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亿利国际娱乐网·饭店点击率高的一道菜:黑椒牛柳,大厨教你在家做出饭店的口感
热度:2389       2020-01-11 17:55:53

亿利国际娱乐网·饭店点击率高的一道菜:黑椒牛柳,大厨教你在家做出饭店的口感

亿利国际娱乐网,大家好,我是厨师秀鹏厨,这是厨师秀年夜饭菜谱的其中一道—黑椒牛柳,今天鹏厨分享的这个方法,可以批量上浆腌制牛肉,随用随取,为年夜饭制作节省很多时间。

黑椒牛柳的制作视频,点击链接观看

原料:

牛里脊一大块、葱姜蒜、洋葱、青红辣椒

制作方法:

1、首先把青红椒切成细条,也可以切成块,主要区别看主料牛柳改刀形状,切好之后放一边备用,然后把牛里脊改刀,先把上面的筋膜去除,去除的边角料可以煮熟做麻辣牛肉或者炖牛腩,把修整好的牛肉先片成厚片,再切5厘米长的条。

2、把切好的牛肉放进盆子内,倒入清水浸泡血水,然后再加一勺小苏打嫩滑牛肉,浸泡10分钟左右,把血水控出,然后再用清水清洗一遍,清洗干净倒出控水。

3、把牛肉放进盛器内,用干毛巾把牛肉表面的水份吸走,这样做是为了牛肉上浆不易出水,吃着更嫩。

4、加入盐调底味,一斤肉加盐不超过2克,加入胡椒粉1克,料酒15克、25克红酒,最后加入15克蚝油提鲜,然后把牛肉搅拌均匀,顺一个方向搅打,让牛肉把水份完全吸收进去。

5、牛肉看着表面比较粘稠的时候,再加适量蛋清搅拌均匀,蛋清要根据牛肉稀稠度适量添加,然后加入15克玉米粉芡搅拌均匀,再加酱油调色,并顺一个方向搅拌均匀,把浆好的牛肉倒入盛器内。

6、上面再倒上干净的植物油封口,加植物油是防止氧化出水,把浆好的牛肉放冰箱冷藏保存即可,我们在浆肉的时候可以一次多做一点,春节所用随取,下面开始上火制作。

7、锅内加入植物油,油温5成热,下入浆好的牛肉条滑油,滑油1分钟左右即可倒出控油。

8、锅内加一点底油,下入葱姜蒜煸炒出香味,然后加入一勺黑胡椒粒炒香,接着下入黑椒汁和蚝油炒香,然后下入洋葱和青红椒翻炒均匀,再下入牛肉翻炒均匀,加入料酒去除异味,再加入一点清水,加清水是为了让成菜汤汁更饱满。

9、下面接着调味,加入味精和白糖提鲜,再加入酱油调色,白糖要控制用量,蚝油和黑椒汁都会有甜味,然后把调料翻炒均匀,稍微烧一下看着汤汁比较粘稠,最后用生粉水勾芡,生粉水不要太稠,下锅要快速的翻炒均匀,出锅前再淋明油即可,加明油是让成菜看着更亮。

制作黑椒牛柳的关键点:

1.牛肉可以切成厚片,也可以切成条,大家根据心情切。

2.做好的成品还可以放在烧热的铁板上,更有卖相。

3.牛肉上浆除了加小苏打还可以加木瓜来嫩滑牛肉。

4.视频内加入红酒是让成品有一点淡淡的酒香味道,味道更丰富。

5.成菜味汁要大一点,不要炒的太干,再炒菜的时候适当的加一点清水。

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